Skarby w słoikach Rotating Header Image

pektyna

Jak zrobić dobry dżem

Dżem, moim zdaniem, jest najprostszym sposobem na przetworzenie owoców. Trzeba pamiętać tylko o kilku detalach, a wszystko pójdzie jak trzeba i będziemy mieć wspaniały dżem i ogromną satysfakcję. Oto one:

OWOCE

  • wybieramy owoce dojrzałe i nieuszkodzone, nie powinny być mokre ani obite, ponieważ dżem się zepsuje – podejdzie pleśnią;
  • owoce przejrzałe zawierają mniej pektyny, która w połączeniu z cukrem podczas gotowania tworzy dżem, jeżeli robimy dżem z owoców ubogich w pektynę, możemy użyć pektyny w proszku, cukru żelującym lub zrobić ją sami. Sposobem też jest mieszanie w dżemie owoców z małą zawartością pektyny z tymi z dużą jej zawartością, np: borówka amerykańska z jabłkiem, wiśnie z cytryną;
  • im bardziej kwaśne pH dżemu, tym lepszą będzie miał trwałość, bo przetrwalniki mikroorganizmów, które nie zginą podczas pasteryzacji – nie będą miały odpowiednich warunków do rozwoju, dlatego na każdą szklankę owoców powinno się dodać łyżkę soku z cytryny;

Zobacz też: Owoce z dużą zawartością pektyny i Pektyna zrobiona w domu

dobry dzem

CUKIER

  • dżem to mieszanina owoców i cukru, gdzie proporcja cukru do owoców to zazwyczaj 3/4 kg cukru na 1 kg owoców;
  • lepiej używać cukru drobnego, który szybciej się rozpuszcza w owocach, bo zanim dżem zacznie się gotować, cukier musi się całkowicie w nich rozpuścić, żeby zapobiec jego późniejszemu scukrzeniu. Żeby cukier szybciej się rozpuścił, można go podgrzać kilka minut tuż przed dosypaniem do owoców – w piekarniku w 140°C;
  • powinno się zbierać pianę z gotującego się dżemu, a żeby dżem mniej się pienił trzeba używać dobrego cukru lub można podczas gotowania dodać łyżkę masła lub kilka kropel gliceryny. Zebraną pianę można wykorzystać jako syrop np do deserów;

GOTOWANIE

  • dżem robimy w dużym, szerokim garnku, co pomoże odparować szybciej wodę i zagęścić dżem – z tego samego powodu nie powinniśmy robić za dużo dżemu na raz;
  • używamy garnka niealuminiowego, żeby kwas z owoców nie wszedl w reakcję z metalem (czego konsekwencją jest metaliczny posmak dżemu);
  • dżem zaczyna gęstnieć gdy osiągnie temperaturę 105°C, żeby sprawdzić czy jest już gotowy możemy użyć talerzyka, który przed gotowaniem wkładamy do zamrażarki, następnie wyjmujemy, nakładamy łyżkę dżemu, odstawiamy na minutę z powrotem do zamrażarki, żeby go szybko schłodzić i jeżeli po wyjęciu dżem marszczy się i tworzy grudki po przejechaniu po talerzyku palcem – jest gotowy, jeżeli nie, to gotujemy dżem 5 minut – nie więcej i sprawdzamy ponownie;
  • innym sposobem na sprawdzenie czy dżem osiągnął prawidłową konsystencję, jest użycie metalowej łyżki – jeżeli dżem spada z niej płatami – jest gotowy, jeżeli kroplami – potrzebuje 5 minut więcej gotowania;

PRZECHOWYWANIE

  • dżemy powinniśmy zużyć w ciągu roku, po tym czasie dżemy tracą na jakości (zmiana koloru, konsystencji, smaku, wartości odżywczych),a po otwarciu przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 3 tygodni;
  • dżemy mrożone należy przechowywać w lodówce również do 3 tygodni, w zamrażarce do roku;
  • poprawnie zapasteryzowany dżem można przechowywać w maksymalnej temperaturze do 35°C, ale optymalna temperatura do przechowywania słoików – i tyczy się to nie tylko dżemów – to 10 – 21°C;
  • jeżeli chcemy przechowywać przetwory dłużej to należy je trzymać w ciemnym miejscu o niedużej wilgotności, najlepiej w chłodnej piwnicy, a jeżeli musimy w kuchni to w dolnej szafce z dala od źródeł ciepła;

Cynamonowy dżem z borówki

I znowu borówka amerykańska, nie można się jej oprzeć… Tym razem z cynamonem i gałką muszkatołową, przepis znalazłam na blogu z usa, też poświęconym wyłącznie przetworom. Dżem jest fantastyczny, wypróbujcie sami. Razem z pasteryzacją robi się go równo godzinę.

blueberries

  • 2 kg borówki amerykańskiej
  • 1 kg cukru
  • sok z całej cytryny lub łyżeczka kwasku cytrynowego rozpuszczonego w łyżcze wody
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej
  • opakowanie pektyny z Jasła (30g)
  1. Rozgnieść widelcem lub rozdrobnić borówkę w malakserze.
  2. Masę owocową zagotować.
  3. Do gotujących się owoców dodać szklankę cukru wymieszanego z pektyną i starannie wymieszać. Gotować chwilę 3 do 5 minut.
  4. Dodać resztę cukru, cynamon, gałkę muszkatołową i gotować do rozpuszczenia cukru.
  5. Wyłączy ogień i wmieszać sok cytrynowy lub kwasek.
  6. Dżem przekładać do słoików, lekko zamykać i pasteryzować 20 minut.


Dżem wiśniowy

Kocham wyrazisty smak dżemu z wiśni, jest taki lekko pikantny – nie za cierpki ani nie za słodki, idealna para dla jogurtu. Proporcja na około 6 średnich słoików.

  • cherries2 kg wydrylowanych wiśni (ok 2,3 kg z pestkami)
  • 1 kg cukru
  • 1 opakowanie pektyny 30g
  1. Wiśnie rozgnieść i wymieszać z cukrem w (uwaga! niealuminiowym) garnku.
  2. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować 20 minut, w trakcie zdejmować pianę.
  3. Wsypać pektynę, dobrze wymieszać i gotować kolejne 5 minut na większym ogniu mieszając. Jak zgęstnieje i będzie się pienił na całej powierzchni – wyłączyć.
  4. Dżem przekładać do sterylnych słoików i pasteryzować 10 minut. Odstawiać do góry dnem i zostawić na noc do ostygnięcia.

Owoce z dużą zawartością pektyny

Pektyna jest ważna, jeżeli chcemy zrobić dżem lub galaretkę, masa musi się odpowiednio zagęścić. Możemy tak łączyć owoce, żeby wyrównać niedobory pektyny w przetworze. Generalną zasadą jest że im owoc bardziej dojrzały tym zawiera mniej pektyny. Dlatego ważne jest tak wybierać owoce, żeby nie były przejrzałe, tylko dopiero co dojrzałe. Oto zawartość pektyny w niektórych owocach:

Owoce bogate w pektynę

- jeżeli nie są przejrzałe, posiadają odpowiednią ilość pektyny i kwasu aby uformować żel tylko przy dodatku cukru:

  • czarne porzeczki
  • czerwone porzeczki
  • agrest
  • żurawina
  • śliwki
  • mirabelki
  • kwaśne jabłka
  • pigwa
  • rajskie jabłka
  • cytryny
  • skórki z owoców cytrusowych (zawierają więcej pektyny niż sam owoc)

Owoce średnio bogate w pektynę

- mogą potrzebować dodatku pektyny lub kwasu:

  • morele
  • maliny
  • jeżyny
  • borówka amerykańska wczesna
  • niedojrzałe renklody
  • dojrzałe jabłka
  • pomarańcze

Owoce ubogie w pektynę

- zawsze potrzebują dodatku kwasu, pektyny lub obydwu składników:

  • wiśnie
  • czereśnie
  • gruszki
  • truskawki
  • borówka amerykańska późna
  • rabarbar
  • bez dziki
  • figi
  • guawy
  • granaty

Pektyna zrobiona w domu

  • 1 kg jabłek
  • woda
  • płótno
  1. Z nieobranych jabłek wykroić gniazda nasienne.
  2. Owoce zmiksować i włoźyć do garnka, dodać gniazda nasienne, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia.
  3. Gotować 30 minut i przecedzić przez płótno.
  4. Pulpę z płótna przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować znowu 30 minut, ponownie przecedzić.
  5. Do garnka wlać obie partie odcedzonego płynu i gotować na dużym ogniu 10 minut.
  6. Przelać do sterylnych butelek, zamknąć.
  7. Przechowywać w lodówce maksymalnie przez tydzień.